Carlos Barco: Jarrete de ternera lechal.

La carne es para mí “el rey de la corte”. Tiene presencia, consistencia, firmeza, majestuosidad… Aunque en los últimos tiempos es todo un milagro encontrar una pieza de carne que reúna estas características. De ser el rey pasa a ser un mero cortesano. Por eso, cuando probé el jarrete de  ternera de Carlos Barco me transporté directamente a Versailles. Corte del desenfreno, los excesos, la fiesta, la caza…y, sobre todo, de la exquisita comida.

En Paris los cocineros jugaban un papel muy importante. Tenían que sorprender con sus platos, sus combinaciones y dejar a todos boquiabiertos.

Con Louis XIV la carne era de primera calidad, pero era ruda, tosca y basta. Con Louis XVI se empieza a innovar e introducir los primeros elementos de sorpresa. La carne sigue siendo el ingrediente fundamental, pero debe ir siempre bien acompañada y presentada de manera original.

Por este motivo, cuando saboreo el delicioso jarrete y cierro los ojos, viajo a la corte de Louis XVI junto a Marie Antoinette. El sabor de la carne se mezcla velozmente con la imagen maravillosa de la “Galerie des Glaces”.

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3 comentarios el “Carlos Barco: Jarrete de ternera lechal.”

  1. No puedo representar lo que nuestra querida catadora puede imaginarse en la Galería de los Cristales en Versailles. Me pongo en situación, cientos de lacayos lacando jarretes de ternera, después de haberlos estado asando, durante largas horas, en una brasa de tomillo a fuego muy lento. Toda esta hermosura reflejada en los espejos de tan preciado salón.
    No me queda más remedio que ir a probarlo. Hasta pronto.

  2. Madre mía!,qué combinación tan sugerente : exquisita carne y maravilloso lugar.

  3. Teneis que probarlo. Exquisito.


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